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盘点《红楼梦》里的老北京美食,北京人不一定吃过!

2019-10-16 08:49来源:中国企业新闻观察网作者:chinaenwc点击:

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我们以前有文章专门介绍过《红楼梦》被定位京味小说的语言原因。今天我们换个角度来看这个问题,《红楼梦》里有不少有名有姓的饮食描写,曹雪芹本人在生活经历上应该算“南北通吃”,那他笔下的贾府饭桌上,有哪些东西是属于老北京的呢?

莲叶羹

宝玉在挨打养伤时,提出要吃“莲叶羹”,这是元妃省亲时筵宴里的一道菜,是用调好的面放在银模子里,印成豆子大小的菊花、梅花、莲蓬、菱角等花样,借点儿新荷叶的清香,仗着好汤做的,出锅要同时备具色、香、味。凤姐说它是“太磨牙”的东西,可见做起来并不简单。这《红楼梦》中元妃省亲的情节,一般会被理解为是借鉴了康熙南巡,所以想来这是皇家御膳的级别,民间没有完全一致的食谱可以借鉴。

但是老北京又的确有一道饮食,是由皇宫流入民间,并且和荷叶颇有关系的。那就是荷叶粥。

荷叶粥最早是皇家消夏祛暑的下午茶,御膳房里的荷叶粥各类材料都很金贵,连熬粥的水都得是早上现场采集得荷叶中的露水。民间就质朴的多,就是熬梗米,先加好糖,再在上面盖上“二苍荷叶”(也就是不老也不嫩的荷叶),加锅盖焖着。等粥彻底凉下来,荷香便与梗米合二为一,清香带甜,非常好喝。

茄鲞

《红楼梦》第四十一回,贾母叫凤姐夹了“茄鲞”喂刘姥姥,刘姥姥笑问“是个什么法子弄的”,凤姐告诉她:“这也不难,你把才下来的茄子皮刨了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了;再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”

这里的“鲞”,指的其实就是鱼干,一般只听说有鳗鲞、鳓鲞、白鲞(黄鱼干)等,这些东西是浙江沿海一带的产物,而且这个名词过去也只有南方人才使用,在北方绝少有知之者,因此这道菜绝对不是北京菜。

但有意思的是,用“鲞”字来形容鱼还正常,但像《红楼梦》里这样形容茄子,在南方也少见。事实上,稍微有些经验的读者应该也能想到,茄子经不起这样的折腾,按凤姐这套说法做出的,最多是茄泥。由此可见,这道菜其实是杜撰的,凤姐所言很可能是即兴发挥,逗刘姥姥玩儿的。

牛乳蒸羊羔

这是为贾母而做的特菜。

第四十九回,宝玉、探春到贾母处,“宝玉只嚷饿了,连连催饭。好容易等摆上来,头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母说:‘这是我们有年年纪的人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子们吃不得。’”

所谓“没见天日”的羊羔,其实就是指羊胎盘。清代所谓“满汉全席”中有“四八珍”一说,其中的“山八珍”包括:驼峰、熊掌、猴头、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋,可见某些“没见天日”的东西在清代是被人们当大补品食用的。

糖蒸酥酪

《红楼梦》第十九回,贾元春派人赏了宝玉糖蒸酥酪。宝玉留给了袭人。结果被奶妈李嬷嬷给吃了。这糖蒸酥酪,就是地道的北京满族小吃。

这东西不复杂,说起来就是所谓的老酸奶,《燕都小食品杂咏》中记载:“鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解,芒生齿颊润于酥。”原注云:“以牛乳含糖入碗,凝结成酷而冷食之,置碗于木桶中,挑担沿街叫卖,味颇美,制此者为牛奶房也。”

清代时做糖蒸酥酪最好的一家铺子在荷包巷,这荷包巷就在今天的前门外大街,早在明代的时候,这前门大街东西的两侧有两个临时搭建的棚巷,西边卖荷包,东边卖帽子,所以一个叫荷包巷,一个叫帽巷,时间久后,就统称为荷包巷了。后来八国联军侵入北京,荷包巷被烧,那家卖糖蒸酥酪的铺子也就不知所踪了。

酒酿清蒸鸭子

这道菜出现在《红楼梦》第六十二回。

清蒸鸭子是北京地区常见之品,有春鸭、秋鸭两种,北京烤鸭能和南京板鸭分庭抗礼,靠的就是北京填鸭的肥嫩。

过去老北京饭庄子都会做清蒸鸭子,贾府以“酒酿”蒸之,则是引入了江南做法,以酒去腥,这也是乾隆时期御膳鸭馔里的一种做法。

野鸡瓜子

野鸡瓜子出自《红楼梦》第四十九回,其实第四十一回,凤姐就已经提到“鸡瓜子”。

“瓜子”是指小丁子的鸡肉,和以酱瓜同炒所得。这是过去北方人家喜欢用来下饭的饮食,而且还得是殷实的家庭才吃得起这样的下酒菜。所谓“野鸡瓜子”其实还少个“炒”字,《红楼梦》里应该是因为口语而将动词省略掉了。

烧野鸡

《红楼梦》第二十回,凤姐拉李嬤嬤说:“我家里烧的滚热的野鸡,快来跟我吃酒去。”

这烧野鸡,倒真算是一味地道北京风味菜,不过做法上没什么可细讲的,就是烧制野鸡而已。《红楼梦》里野鸡出现了很多回,是这些富贵人家的常备菜品。

清代宫廷“节令宴”的食单内,共有十八道鸡饌:清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿、烤山鸡、烧雏鸡儿、酱鸡、罐儿野鸡、软炸鸡、烩鸡肠肚儿、野鸡锅子、栗子鸡、罐煨山鸡丝燕窝、鸡丝豆苗、荷叶鸡。——和这些做法相比,烧野鸡在贾府,大概就和西红柿炒鸡蛋一个水平吧。

各色点心

《红楼梦》里提到的点心非常多,比如藕粉桂花糖糕、松瓤鹅油卷、奶油松瓤卷酥、螃蟹小饺儿、奶油炸各色小面果子……

这些都是点心类的食品,其中藕粉桂花糖糕属于苏杭地区的点心,松瓤鹅油卷据说是来自扬州。

奶油松瓤卷酥则是北京的奶制点心,老北京酪铺以前有售,多是用奶皮所做,这是满族人的一个特殊绝活,能把奶皮当豆皮来用,里面夹芝麻白糖和金糕条。

“螃蟹小饺儿”南方比较常见,老北京饭庄也会做类似的蟹肉烧卖、烫面饺。不过总的来说,北京人吃螃蟹,还是像《红楼梦》螃蟹宴那样上手啃河螃蟹比较多,最有名的就是过去正阳楼的“胜芳大蟹”。如果不吃蒸螃蟹,北京人还会用一种叫“灯笼子儿”的小螃蟹做醉蟹,或者吃炸紫蟹下酒。

至于那奶油炸的各色小面果子,这是咱们北方一向的习食,一般称之为“小杂什”,在糕点店中与蜜供、萨其马同为日常经售之品,因为耐储存,所以很适合串远门儿送人用,刘姥姥临走的时候,就被送了不少这东西,为的是避免路上腐坏。不过今天人们不太喜欢吃这种高热量东西了,所以在北京的糕点店中已经很少得见啦。

烤肉

《红楼梦》里那段吃烤肉的剧情,绝对是来自北京的饮食文化。烤肉本就是游牧民族的吃法,由关外传入中原,带至北京。

烤肉在北京流行已三百年,以前吃烤肉要一脚着板凳,一手把酒杯,用长筷子夹肉,各人盛各碗,吃完再添。这种吃法只见在北京城区流行,大概是和旗人文化有些关系。

在未烤之前,烤的肉要先用料酒、姜粉、卤虾油、酱油、醋、小葱、芫荽、香油等调料喂过,否则烤时不入味,烤时要用松木燃火,烤熟的肉吃法多样,沾蒜瓣、就糖蒜、过水涮、蘸酱油,怎么着都行,全凭您高兴。

过去南方人都不太吃这东西,觉得不消化,但北京的水质硬,加上北方不同的气候,所以北京人消化得了,这就使得烤肉在北京成了饮食里的一霸,想来这也就是为什么史湘云这颇有北方豪迈气质的姑娘能“真名士自风流”,而林黛玉这位消化不好的江南美人却只能望肉兴叹的原因了。


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